Retete culinare de sarbatori – ce gatesti de Craciun – Sarbatori de Iarna
Toba
Capul de porc (fara creier), impreuna cu limba, inima, rinichii, stomacul bine spalat si curatat, sorici, 2 foi de dafin, sare, piper, 2-3 boabe de ienibahar Inainte de a fi puse la fiert, toate bucatile de carne si soricul se spala foarte bine; daca e nevoie, se tin putin inapa calda si se razuiesc cu cutitul inasa fel incat sa capete un aspect placut. Capul taiat inbucati de marime potrivita, soricul, limba intreaga, inima si rinichii se pun la fiert inapa rece impreuna cu foile de dafin si sare. Se fierb pe jumatate, dupa care se scot si se lasa sa se racoreasca. Apoi se dezoseaza si se taie infelii potrivit de lungi si degroase (inima si rinichii infelii mai mari); limba, curatata de piele, se lasa intreaga. In stomacul bine spalat si razuit pe dinauntru, sarat si piperat, se alterneaza bucatile de carne infunctie de marime si de gust, peste fiecare strat punandu-se un praf de piper si foarte putin ienibahar (in exces, el amareste compozitia). Limba se pune intreaga inlungul stomacului, iar celelalte bucati inevantai, avand grija sa se puna portiuni mai groase de la capatana printre ele. De asezarea componetelor depinde aspectul tobei la taiare. Dupa ce s-a umplut, stomacul se coase la capete si se pune la fiert inapa incare a fiert carnea. Toba se inteapa cu o furculita sau cu o andrea incateva puncte si se lasa la fiert trei-patru ore, dupa care se scoate si se pune calda sub teasc.
Se serveste rece, ca gustare , taiata infelii nu prea groase, cu lamaie, mustar sau muraturi.
Piftie de porc
2 picioare, 2 rasoale, 2 urechi,
200 g sorici, 6 l apa, 2 cepe,
1 morcov(mic), 1 pastarnac,
1 radacina patrunjel, 3 capatani usturoi
1 ardei, 5-6 boabe piper
Picioarele, urechile si soricul se oparesc, se parlesc, se rad cu cutitul si se spala in mai multe ape caldute pana raman perfect curate. Se pun la fiert, impreuna cu rasoul, in apa rece sau sare. Cand apa da in clocot, se stringe cu atentie spuma care se ridica deasupra. Se adauga zarzavaturile intregi, boabele de piper si o capatana de usturoi intreaga, cu mustatile taiate si bine spalata. Se fierbe la foc foarte domol, fara sa se mai adauge apa pana cand carnea se desprinde de pe oase. Daca focul e iute, piftia isi pierde transparenta.
Cand carnea se desprinde de pe oase, inseamna ca piftia a capatat consistenta necesara pentru a se coagula. Pentru mai multa siguranta, se pun totusi cateva picaturi de lichid pe o farfurioara care se da la rece.
Daca zeama se intareste, inseamna ca se poate opri focul; daca nu, se continua fierberea, tot la foc foarte incet, pana cand picaturile de lichid se coaguleaza la rece.
Cand este gata, se da la rece pana a doua zi, cand se degreseaza luand de deasupra, cu lingura, stratul de grasime indigest si neaspectuos. Se incalzeste pana ce se lichefiaza, se scot bucatile de carne, se dezoseaza si se asaza pe fundul unor vase adanci (tavi smaltuite, castroane de sticla sau de ceramica, farfurii adanci). Deasupra se toarna zeama de carne trecuta printr-o strecuratoare deasa.
Cand e aproape rece, se adauga o capatina sau doua (dupa gust) de usturoi pisat. Se da totul la rece (la fridiger, nu la congelator sau afara, inger, ca sa nu inghete).
Piftia se serveste taiata incuburi de marime potrivita, cu muraturi, cu lamaie sau cu mustar.
